Röding - Grand Aioli Provence
En klassisk rätt från Franska rivieran som Tore Wretman vurmade för. En generös och härlig måltid där såsen har en central plats på bordet. Tores gode vän, den trestjärnige kocken Roger Vergé på Moulin de Mougins, hyllade också gärna denna rätt, som ofta avnjöts vid vackert dukade bord under olivträden på hans krog. Här står säsongens grönsaker i centrum tillsammans med fisk, i det här fallet Landöröding, som serveras helstekt eller kokt.
4 portioner
Röding
2 rödingar, 400-500 g
½ dl olivolja
1 knippe persilja
några kvistar bronsfänkål eller fänkålsdill
salt
vitpeppar
1 citron
Skölj rödingen och se till att inget blod finns kvar, torka väl.
Fyll buken med persiljekvistar men spara topparna. Ta hälften av fänkålen till buken och resten till garnering.
Bryn rödingen i olivolja, stek fisken ca 3 min på båda sidor.
Stek i ugn på 175° i 7-8 min, låt vila, känn så att benen släpper.
Aioli
2 äggulor
10 klyftor vitlök
3 dl olja – varav hälften olivolja och andra hälften solrosolja
citronsaft
salt
vitpeppar
ett stänk tabasco
Krossa vitlöken i mortel, tillsätt äggulor och blanda. Tillsätt sakta oljan. Smaka av med citronsaft, salt, vitpeppar och tabasco.
Låt såsen dra några timmar i sval eller kylskåp.
Anrättningen serveras alltid med kokt potatis och säsongens grönsaker.
Lägg upp fisken med olika primörer på ett vackert fat. Variera mellan kokta och rostade grönsaker beroende på säsong och råvara. Garnera med sallad och örter.
Koka gärna även några ägg till serveringen.
Ställ aiolin mitt på bordet tillsammans med ett gott bröd.
